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Wein ABC

Oxidation


Die Reaktion von Most- oder Weininhaltsstoffen mit Sauerstoff. Oxidationsprozesse können gezielt herbeigeführt werden, z.B. beim Reifen und Altern. Durch die so genannte Mikrooxidation oder durch Lagerung im Holzfass wird sie zur Erzielung bestimmter Ergebnisse bewusst und kontrolliert herbeigeführt. Man spricht in diesem Falle von oxidativem Ausbau der Weine. Unerwünscht sind dagegen intensive Oxidationsvorgänge die Veränderungen wie das Braunwerden und das Entstehen eines Kochtons oder Lufttons verursachen. Die Oxidationsgeschwindigkeit ist von der Temperatur und vom Vorhandensein sauerstoffübertragender Enzyme abhängig, den so genannten Oxidasen. Diese finden sich vor allem in faulem Lesegut. Der Sauerstoff, der zu diesen Reaktionen notwendig ist, lässt sich z.T. durch ein Reduktionsmittel (Schwefel) abfangen und unwirksam machen.



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