Wein ABC
Milchsäurebakterien
In eine Familie gestellte, uneinheitliche Gruppe von stäbchen- oder kokkenförmigen Bakterien, die in ihren physiologischen Eigenschaften weitgehend übereinstimmen. Sie sind im Wein sowohl für den Säureabbau als auch für bestimmte Weinkrankheiten verantwortlich. Bestimmte Milchsäurebakterien wandeln während des Säureabbaus Apfelsäure unter Freisetzung von Kohlendioxid in die harmonischere Milchsäure um, was zur geschmacklichen Abrundung und Bereicherung vieler Weine beiträgt. Andere sind in der Lage Glycerin abzubauen, wodurch unerwünschte Bittertöne entstehen können. Bei Weinen mit einem hohen pH-Wert können sie während des Säureabbaus den so genannten Sauerkrautton verursachen, und in Weinen mit Restzucker besteht die Gefahr der Bildung von Essigsäure. Schutz vor Milchsäurebakterien bieten Hygiene bei der Kellerarbeit und ausreichendes Schwefeln der Weine.
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