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Wein ABC

Hefewirkungsweise


Hefen sind hoch spezialisierte Enzymfabriken. Sie benötigen zum Aufbau ihrer Zellen, zur Vermehrung und zur Produktion von Enzymen spezifische Nährstoffe, wie Kohlenhydrate, Stickstoffverbindungen, Vitamine und Mineralstoffe. Sauerstoff fördert ihre Vermehrung. Bei guter Weinbergsarbeit sind diese Nährstoffe in ausreichender Menge im Most verfügbar. Nach der Gärung setzt sich die Hefe im s.g. Hefelager (Geläger) ab. Durch das Einlagern von Reservestoffe bleibt sie allerdings auch dann noch enzymatisch aktiv. Im Barriqueausbau zum Beispiel, nutzen ihre Fähigkeiten, den Wein vor Oxidation zu schützen. Das Abziehen des Weins vom Hefelager soll vor der s.g. Autolyse (Hefezerfall), eine Art Selbstverdauung absterbender Hefen, erfolgen.



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