Wein ABC
Gärverlauf
Von großer Bedeutung ist die während der Gärung entstehende Energie. Pro Gramm Zucker werden ca. 0,13 kcal Wärmeenergie freigesetzt. Bei einem Most mit 128g Zucker bedeutet das eine potenzielle Temperaturerhöhung um 23,4°C. Da bei Gärtemperaturen ab 24°C verstärkt Böckser entstehen können, sind Temperaturkontrolle und Gärführung von großer Bedeutung für die spätere Weinqualität. Moderne Gärbehälter sind daher mit Kühlvorrichtungen und Temperatursensoren ausgerüstet. So kann man ein rasches Angären und ein im weiteren Gärverlauf kontinuierliche Zuckerabnahme gewährleisten, was die Ausprägung der Weinaromen fördert. Während die Kältegärung besonders bei Weißweinen praktiziert wird, muss bei Rotwein-Rebsorten die Extraktion der Farbe aus der Beerenschale durch Maischeerhitzung oder Maischegärung erfolgen. Zur Erhaltung eines natürlichen Restzuckergehaltes wird dagegen mit Hilfe von Kälte, Druck oder der Zugabe von Schwefel eine gezielte Gärunterbrechung vorgenommen.
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