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Wein ABC

Gärung


Ein durch Enzymen gesteuerter Prozess des Abbaus organischer Verbindungen, der unter reduktiven, d.h. anaeroben Bedingungen abläuft. Bei der alkoholischen Gärung, deren Endprodukt der Alkohol ist, stammen diese Enzyme von Hefen. Diese bauen das Kohlenhydrat Zucker (Glukose, d.h. Traubenzucker und Fruktose, d.h. Fruchtzucker) zu Alkohol und Kohlendioxid ab, wobei der tatsächliche Ablauf dieses Abbaus aus mindestens zwölf einzelnen chemischen Vorgängen besteht. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid ist für den Menschen gefährlich und muss kontrolliert abgeleitet werden. Die Hefen vergären zunächst die s.g. Monosaccharide Glukose und dann Fructose. Andere Zuckerarten wie beispielsweise Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) können nicht direkt vergoren werden, sondern müssen zunächst von dem hefeeigenen Enzym Saccharase in Glukose und Fructose aufgespalten werden. Die s.g. Pentosen, die auch zu der Gruppe der Monosaccharide gehören, werden nicht vergoren und verbleiben im Wein.



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