Wein ABC
Essigstich
EIn Aroma und Geschmack festzustellende krankhafte Veränderung von Weinen aufgrund überhöhter Produktion von Essigsäure. Die Weine sind stichig, d.h. sie riechen stechend nach Essig und wirken am Gaumen kratzig. Auch verschiedene Arten von Milchsäurebakterien und so genannte wilden Hefen können aus Zucker Essigsäure bilden. Die Gefahr einer überhöhten Bildung flüchtiger Säure ist in extraktarmen Weinen und bei Gärunterbrechungen besonders groß. Essigsäure ist bereits ab einer Konzentration von 0,6g/l sensorisch wahrnehmbar. Diese Weine sind nach dem Weingesetz nicht mehr verkehrsfähig. Der wirksamste Schutz gegen Essigstich bildet peinlich genaue Hygiene bei der Kellerarbeit, das Vermeiden von übermäßigem Sauerstoffzutritt zu Most oder Wein und das Schwefeln der Maische. Im fertigen Wein ist der Essigstich nur noch schwer zu beseitigen.
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