Wein ABC
Eiweiß
Proteine, die in der Traubenbeere enthalten sind und beim Einmaischen und Pressen freigesetzt werden. Proteine bestehen aus Aminosäuren und sind daher stickstoffhaltig. Zu den Proteine gehören auch die Enzyme. Beim Einmaischen und Pressen geht ein Teil der nicht enzymatisch wirksamen Proteine unlösliche Verbindungen mit Tanninen ein und fällt aus. Die restlichen gelösten Proteine, gehen in den Wein über und können später im abgefüllten Wein Eiweißtrübungen verursachen. Dies wird durch Schönungen versucht zu vermeiden.
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