Wein ABC
Edelfäule
Eine bestimmte Form des Botrytisbefalls bei Weißweinbeeren. Das Wachstum des Botrytispilzes wird durch feuchte Luft einerseits und das Verdunsten des Wasser aus den Beeren gefördert. (herbstlicher Frühnebel am morgen und Wärme und Trockenheit am Tag) Durch das Verdunsten der Feuchtigkeit werden alle Inhaltsstoffe der Beere wie Zucker, Säuren, Aromen und Geschmacksstoffe konzentriert. Das Mostgewicht steigt deutlich an und die Aromen des Mosts bzw. des Weins verändern sich infolge der Zerstörung eines großen Teils der Primäraromen in der Traube. Gleichzeitig reduziert der Pilz die für die Vergärung notwendigen Stickstoffverbindungen, dadurch bleibt ein Großteil des in hoher Konzentration vorliegenden Zuckers unvergoren. Das Resultat sind edelsüße Weine. Bei Rotweinen ist das Auftreten von Botrytis in der Regel unerwünscht, da der Pilz bei Zersetzung der Beerenschale auch die Farbstoffe zerstört. Daher sind edelsüße Rotweine extrem selten.
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