Verjus - der Konkurrent zu Zitrone und Essig

Verjus leitet sich aus dem französischen "jus vert" = grüner Saft ab. Es ist ein aus unreifen, grünen Trauben gewonnener, süß-säuerlicher Saft und wird von anspruchsvollen Köchen bereits zahlreich genutzt. Er eignet sich für Salatdressings, Fisch- und Fleischsoßen sowie zum Abschmecken von Suppen. Haltbar ist der Verjus in der ungeöffneten Flasche drei bis vier Jahre lang, nach Anbruch und Aufbewahrung im Kühlschrank sollte er innerhalb von vier bis fünf Wochen konsumiert werden.

Verjus war bereits im Mittelalter bekannt, da Essig damals aus - für die meisten Menschen unbezahlbaren - Wein gewonnen wurde und Zitronen hierzulande noch nicht zu bekommen waren.

Von Mitte Juli bis Anfang August werden die unreifen, aber schon prallen Trauben von Hand geerntet. Die Rebsorte hängt vom Geschmack des Winzers ab, denkbar sind z.B. Weißburgunder oder Riesling. Um ein Austreten von Bitterstoffen aus den Kernen zu vermeiden, müssen die Trauen langsam und vorsichtig gepresst und anschließend gekühlt werden. Um den Verjus haltbar zu machen, wird er erhitzt, gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Quelle: www.infowein.de

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